Intolleranza al glutine:

La fonte principale del glutine è il grano (Triticum aestivum), base di quasi tutti i prodotti da forno, dalla pasta fresca e secca al pane, dalle pizze alle torte e biscotti. A questo si aggiungono altri due cereali fondamentali: la segale, spesso utilizzata per pani scuri e rustici, e l’orzo, ingrediente cruciale nella produzione del malto e della birra. Questi tre cereali e i loro derivati diretti rappresentano la categoria più ovvia da evitare per le persone intolleranti o celiache. La presenza di glutine, che fornisce elasticità all’impasto e struttura al prodotto finito, è ciò che li rende così ampiamente utilizzati nella panificazione e pasticceria a livello mondiale.

La maggior parte degli errori dietetici non avviene con i prodotti da forno evidenti, ma con le fonti “nascoste” e la contaminazione incrociata. Il glutine viene utilizzato come addensante, legante, agente di rivestimento o stabilizzante in innumerevoli prodotti processati. Esempi comuni includono molte salse pronte (come la salsa di soia standard, ketchup e senape non certificate), i dadi da brodo e i preparati per zuppe. Anche alcuni cibi apparentemente innocui, come le patatine fritte industriali, gli insaccati e le carni lavorate (come gli hamburger preconfezionati), possono contenere tracce di glutine aggiunto. La contaminazione incrociata, inoltre, si verifica quando un prodotto senza glutine entra in contatto con tracce di cereali glutinati, per esempio utilizzando lo stesso tostapane o le stesse stoviglie, un rischio da evitare scrupolosamente nella preparazione casalinga e nei ristoranti.